簡介
烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。具有色香味俱佳、營養價值豐富、保質期較長、便于攜帶和食用等特點，在全國各地均有生產和銷售，深受不同人群的喜愛，消費者數量。在產銷規模快速擴大的過程中，烘焙食品也出現了一系列的質量問題，包括：混入人體毛發等雜質、碎裂、微生物超標、發霉變質、氣味難聞等。其中，微生物超標和發霉變質都屬于衛生安全質量不合格方面的問題，均由微生物污染而引發。目前，烘焙食品的微生物衛生安全性問題已是產品銷售的主要問題之一，國家標準菌落總數小于1500cfu/g，產品水份控制在3%以下。新國標2760規定禁止使用33種食品添加劑，這使食品安全問題更加難以解決。
烘焙食品微生物超標調查與分析
在烘焙行業，食品微生物超標是諸多問題疊加而形成，只有系統的解決如下問題，尚可確保食品微生物衛生安全性：
1、由生產時所用的工具、容器、周轉箱、周轉車、工作平臺等，因消毒不及時，與食品直接接觸而導致細菌二次感染。
2、包裝材料儲存間無空氣消毒設備，導致空氣細菌污染包裝材料;在進入車間包裝前未經過殺菌工序，因自身污染原因或過程中被二次污染。
3、 工作服、鞋靴消毒不，由于清洗不及時或與私人衣服混放，相互污染后，通過人員進出將細菌帶進生產車間，污染車間環境。
4、烘焙食品在烘烤之后還要在冷卻車間自然冷卻一段時間。這時候問題來了，如果冷卻車間潔凈度不夠或環境微生物數量控制不好，極其容易導致產品受到空氣微生物二次污染，從而導致食品細菌含量超標。
如何提高產品免受微生物污染，產品質量且有效延長保質期？
分析上述原因，產品的質量還是看生產的過程控制，烘焙食品經過烘烤后本身經歷了高溫殺菌，基本上達到了商業無菌狀態，但是由于生產工藝的特殊性，車間明明裝好了臭氧消毒裝置的，而且還加上了紫外燈消毒儀器，應該不會有微生物污染情況發生吧。作為長時間與微生物打交道的濟南辰宇環保科技有限公司技術工程師趙工可以肯定告訴你，這樣的想法是不盡其然，在冷卻車間的處境下，紫外燈起不到什么實質性的作用，而臭氧更是難以捉摸不穩定，對車間的微生物難以消殺，更不用說霉菌及霉菌孢子之類的了。沒有經過微生物挑戰驗證、數據充分說明，我們說這種方法是不可信或不可靠的。用臭氧來做消毒效果驗證，簡直是扯淡的話，有幾個是能夠驗證通過的呢。
再說烘焙產品，烘焙產品屬熱加工(200℃左右烘烤)糕點，欲控制烘焙產品菌落總數超標問題，需在產品烘烤后，包裝前的工序中控制二次污染及交叉感染如下： 　　
1、在生產前對設備表面、工器具、包裝材料等進行表面取樣檢測菌落總數，設備表面和包裝材料可以使用奧克泰士食品消毒劑做殺菌消毒，在設備表面和包裝材料上的殺菌屬于沉降菌，比空間中的浮游菌難以殺滅。依據濟南辰宇環保科技有限公司技術人員對奧克泰士的濃度配比，完全可以達到殺菌效果。工器具用奧克泰士，可以控制工器具上的沉降菌總數。 　　
2、員工的工作服，鞋靴殺菌消毒，可以在密閉的空間中，用奧克泰士消毒劑，有效控制二次交叉感染，保障食品安全。 　　
3、冷卻車間、內包裝車間采用食品級奧克泰士進口消毒劑，大空間選用奧克泰士及過氧化氫氣霧機配合，對車間進行殺菌消毒，奧克泰士終會分解為氧氣和水。對人體無任何傷害。
奧克泰士是何方神圣？
奧克泰士--德國原裝進口，食品級過氧化氫 銀離子復合型殺菌消毒劑，德國BUDICH國際有限公司集中的科研力量研發多年，以其技術和工藝生產的純生態、可完全生物降解的環保型清洗消毒劑，在全球具有地位，該產品已榮獲世界專利。奧克泰士擁有強效的廣譜殺菌效果，在殺滅病原體細菌，生物膜，藻類，酵母，真菌和病毒等物質時效果顯著，奧克泰士的功效是經過近200種細菌學，生物學，病毒學和毒物學的測試和驗證過的。在食品廠可被用于幾乎所有需要達到“滅菌狀態”的場合。從：車間、設備器具表面的滅菌；罐裝區的無菌維護；瓶子、罐子、管道的清理；通風、空調設備的消毒到用水的保護，廢水的處理，以及其他CIP（現場清理）場合。按照一定的稀釋濃度奧克泰士都能夠被應用。奧克泰士能夠的避免二次污染。引進中國之后，被廣泛應用于制藥行業，深知食品廠的微生物防控意識沒有制藥廠特別是無菌車間的意識強，所以移花接木，奧克泰士食品級殺菌消毒劑應用于食品生產車間，不料果然取得了良好的微生物預防作用，切實食品產品的質量，沒有長霉、沒有變質，延長了貨架期。
奧克泰士具備以下特點
1、完全環保，完全生物可分解，對人體無任何毒害，應用過程中無腐蝕性，無殘留。
2、無色，無氣味，無味道，不起沫，完全溶于水，使用安全，從而也了烘焙食品在生產過程中不會受到影響。
3、廣譜殺菌效果，可殺滅有害菌以及有害微生物種類包括：霉菌、酵母菌、大腸桿菌、糞鏈球菌、嗜熱菌等130多種真菌、細菌。在年糕生產中，能夠殺滅導致面包變質的微生物，面包表面不長霉、變質。
4、產品應用簡單，無需改變原有的生產工藝，也不需要投入太多的人力、物力以及掌握太多的技術就可以應用。
5、產品來源于德國，達到歐盟的各項要求和安全認證，同時經過國內機構的檢測，完全符合HACCP的要求，所以使用奧克泰士的客戶可以放心出口全球！完全符合國家食品安全法，讓你輕松達到國家標準。

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